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A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée. Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de régions d'AOC.

Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.

Acescence
Formation par des bactéries d'acide acétique en excès donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)

Acidité
Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et critiques sont les acides fixes les plus courants.

Acidité volatile
L'acide acétique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n'a plus de valeur marchande.

Acidulé
Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.

Agressif
L'excès d'acidité ou de tannins agresse les muqueuses.

Aigre
Présence d'un niveau élevé d'acidité de type vinaigre.

Alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche.

Alcooleux
Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool.

Ambré
En vieillissant longuement ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

Amer
Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.

Ampélographie
Science étudiant les cépages.

Ample
Vin ayant une large palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement la bouche.

Amylique
Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais (sic) , due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse.

Analyse sensorielle
Nom technique de la dégustation.

Animal
Ensemble d'odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges, maintenant souvent perçues comme un défaut.

Âpre
Vin dominé par des tannins excessifs.

Aqueux
Vin peu concentré, issu d'une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges.

Aromatique
Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement prononcés.

Arôme
En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement.

Assemblage
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.

Astringent
Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir. Risque de sécher au vieillissement.

Austère
Vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes. 

Balsamique
Catégorie d'odeurs (résine, encens, pin...).

Ban des vendanges
Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.

Barrique
Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le "tonneau" (unité de mesure correspondant à quatre barriques).

Boisé
Le séjour du vin dans du bois lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois.

Botrytis
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.

Bouche
Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et finale.

Bouchon (goût de)
Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.

Bouquet
Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Exclusivement réservé aux parfums issus du vieillissement (dits secondaires ou tertiaires).

Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brûlé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

Brut
On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre. 
 
Cachet
Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant.

Capiteux
Vin riche en alcool, à la limite du fatiguant.

Caractère
Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.

Carafe
On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais.

Casse
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.

Caudalie
Unité de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand ou long.

Cep
Pied de vigne.

Cépage
Plant de vigne, il en existe plus de cinq mille variétés dont seulement cinquante intéressent l'amateur de vin. Pour ce qui est des variétés européennes, elles descendent toutes du même ancêtre : vitis vinifera.

Chai
Local situé au raz du sol, où se déroulent les opérations de vinification. Synonymes : cellier, cuverie. Le chai doit être à l'abri des variations de température, être plafonné ou voûté et surmonté de greniers ou d'autres locaux. Les murs doivent être munis de petites ouvertures vitrées non exposées au Sud. Le chai doit être constamment tenu propre et débarrassé des produits susceptibles de moisir ou de fermenter (bois vert, vinaigre...).

Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Champagnisation
Traitement d'un vin par fermentation et addition d'alcool pour le rendre mousseux.

Chaleureux
Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux.

Chaptalisé
Perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière.

Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Charnu
Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.

Charpenté
Mesure d'intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.

Charpente
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Chartreuse
Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe.

Château
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.

Chausse
Filtre de laine en forme de sac pointu.

Clair
Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.

Clairet
Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.

Claret
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.

Clavelin
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.

Climat
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.

Clone
Ensemble, lignée d'individus issus de la multiplication végétative d'un individu initial.

Clos
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.

Collage
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'œuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.

Complet
Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

Cordon
Mode de conduite des vignes palissées.

Corps
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.

Corsé
Vin bien constitué (charpente, gras) avec une bonne présence alcoolique.

Côteau
Versant d'un plateau, d'une colline.

Coulant
Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable à boire.

Coulure
Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).

Courgée
Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).

Court
Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").

Crémant
Champagne, ou vin effervescent de "petite mousse", c'est à dire comportant moins de gaz carbonique en solution.

Cru
Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.

Cruover
Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre.

Cuvaison
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin. 
 
Débourbage
Opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c'est-à-dire des matières en suspension. Cette opération intervient dans la fabrication du vin blanc.

Débourrement
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

Décanter
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.

Déclassement
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table".

Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).

Dégorgement
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt des levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.

Degré alcoolique
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).

Délicat
Vin léger et fin.

Dense
Vin issu d'une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.

Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).

Dépouillé
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel.

Déséquilibré
Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l'acidité, au nez le boisé.

Désséché
Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par les tannins ou l'acidité.

Distingué
Vin élégant qui a de la personnalité.

Dosage
Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.

Doux
Terme s'appliquant à des vins sucrés.

Douçatre
La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité.

Doucereux
Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.

Dur
Excès de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps. 

Eclaircissage
Opération qui consiste à débarasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles.

Echelle des crus
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.

Ecoulage
Opération qui consiste à soutirer le vin rouge ou rosé qui s'écoule spontanément de la cuve de fermentation par simple gravité. L'écoulage se fait après la fermentation et marque la fin de la macération.

Effervescent
Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz.

Elevage
Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

Elevage sur lies
Méthode de conservation des vins qui consiste à ne pas les débarasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Empyreumatique
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.

Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Epais
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Epanoui
Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.

Equilibré
Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement.

Eraflage
Elimination de la partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le moût, elle donne un goût herbacé au vin.

Etampage
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Eventé
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

Fatigué
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.

Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains vins blancs qui sont ensuite élevés en fût de chêne. On l'évitera en revanche pour les vins blanc qui recherchent fraîcheur et arômes.

Fillette
Petite bouteille de 35 cl, utilisée surtout dans le Val-de-Loire.

Filtration
Technique qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin à travers une couche filtrante (terre, plaque ou membranes).

Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant.

Fleur
Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent.

Foudre
Récipient en bois, souvent en chêne, d'une contenance de 50 à 500 hectolitres.

Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.

Foulage
Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, le raisin est légérement écrasé. dans un fouloir : la pellicule du raisin est alors rompue afin de dégager le jus contenu dans la pulpe.

Foxé
Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.

Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.

Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.

Friand
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.

Fumé
Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot).

Fumet
Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins. 
 
Garde
Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.

Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).

Greffage
Depuis l'invasion du phylloxéra à la fin du 19ème siècle, les vignes européennes sont greffés afin de résister au phylloxéra. Le greffage consiste à fixer une variété-greffon qui sera la partie aérienne (feuille, tige, raisin) de type vitis vinifera à un porte-greffe d'origine américaine. Les portes-greffes portent des noms ou des numéros.

Glissant
Synonyme de coulant.

Glycérol
Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.

Gouleyant
Voir coulant.

Goutte
Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage.

Gras
Synonyme d'onctueux (voir ce mot).

Graves
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.

Gris
Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

Harmonieux
Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.

Hautain
Taille de la vigne en hauteur.

Herbacé
Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).

Hybride
Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes.

Impériale
Contenant équivalent à 8 bouteilles soit 6 litres.

I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

Jambes
Synonyme de larmes (voir ce mot).

Jéroboam
Contenant équivalent à 6 bouteilles soit 4,5 litres.

Jeune
Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités. 
 
Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.

Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.

Levures indigènes
Levures propres au domaine d'un viticulteur,par opposition aux levures sélectionnées.

Levures de tirage
Dans la fabrication des vins effervescents, levure ajoutée au vin mis en bouteilles, afin de lancer la seconde fermentaiton, qui permettra la création de bulles.

Levurage
Opération qui consiste à ensemencer les moûts avec des souches de levures soigneusement sélectionnées en fonction du type de vinification souhaitée (à basse température, à fort taux d'alcool...)

Lie
Dépôt qui apparaît au fond de la cuve, du fût ou de la bouteille, après la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un rôle essentiel, apportant matières azotées et arômes.

Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liqueur de dosage
Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents aprés le dégorgement, juste avant l'expédition et qui détermine le type du vin (sec, demi-sec, doux...)

Liquoreux
Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.

Long
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur.

Lourd
Se dit d'un vin excessivement épais.

Liqueur de dosage
Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents aprés le dégorgement, juste avant l'expédition et qui détermine le type du vin (sec, demi-sec, doux...) 
 
Macération
Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Macération carbonique
Mode de macération utilisé notamment pour produire les vins rouges primeurs, qui consiste à mettre en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins.

Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.

Madérisé
Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d'une certaine façon celui de Madère.

Malique
Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.

Magnum
Contenant équivalent à 2 bouteilles, soit 1,5 litres.

Marc
Résidus solides issus du pressoir après extraction du jus (peau, pépins, rafles...)

Mathusalem
Autre nom pour la bouteille impériale.

Maturation
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.

Merrain
Bois fendu en planches servant essentiellement à la fabrication de barriques ou de fûts.

Méthode champenoise
Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne.

Mildiou
Maladie de la vigne apparue en France à la fin du siècle dernier. Elle est due à un champignon qui, par temps pluvieux, attaque le tissu végétal.

Millésime
Année de récolte d'un vin.

Mistelle
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.

Moëlleux
Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la fois gras et peu acide.

Mousseux
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.

Moût
Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir des raisins frais. Dans le cadre de la législation européene, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à 1°. C'est donc du jus de raisin non fermenté.

Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.

Mutage
Celà signifie rendre le moût "muet". Cette opération consiste à arrêter la fermentation d'un moût, soit en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels) ou de l'anhydride sulfureux (vin liquoreux et moelleux de Bordeaux ou de Loire) 
 
Nabuchodonosor
Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires.

Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à "viticulture".

Négociant-Eleveur
Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu'à la mise en bouteille.

Négociant-Manipulant
Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.

Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès.

Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.

Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un champignon parasite, venu d'Amérique. Le champignon se développe sur les parties vertes où il puise les éléments nécessaires à sa survie. Ce champignon peut provoquer l'anéantissement complet d'une récolte. On le combat avec du soufre.

Onctueux
Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras

Organoleptique
Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.

Ouillage
Opération qui consiste pendant l'élevage du vin à remplir réguliérement les fûts (ou les cuves) pour maintenir pleins les récipients afin d'éviter au maximum le contact du vin avec l'air.

Oxydation
Action de l'air sur certains composants du vins (tannins, fer, acide sulfureux) et qui modifie l'aspect et le goût du vin. La madérisation ou l'affinage des vins blancs sont ainsi le résultat d'une oxydation.

Passerillage
Moment où les grappes séchent sur pied, sans être atteintes de pourriture noble. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisés.

Perlant
Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.

Persistance
Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arôme...) après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.

Pétillant
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.

Phylloxéra
Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.

Pièce
Unité de mesure qui correspond au volume d'une barrique, soit 228 litres en Bourgogne, 205 en champagne.

Pierre à fusil
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.

Pigeage
Opération qui consiste à enfoncer le chapeau dans la partie liquide (moût) en peine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.

Piqué
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.

Piqûre
Piqûre acétique, synonyme d'acescence.

Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

Porte-greffe
A cause du phylloxéra (fin du 19ème siècle), les cépages européens sont tous greffés. Il existe une multitude de porte-greffes.

Pourriture noble
Nom donné à l'action du botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.

Presse
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.

Pressurage
Opération qui consiste à séparer le moût ou le vin des matières solides qui les imprégnent.

Primeur
Achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que la vin soit consommable.

Prise de mousse
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

Puissance
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet. 
 
Rafle
Partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le vin, elle donne un goût herbacé au vin.

Rancio
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement.

Râpeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.

Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

Rebèche
Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.

Récoltant-manipulant
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.

Remontage
Opération qui consiste à pomper le vin dans le bas de la cuve et à le rejeter en pluie dans le haut de la cuve.

Remuage
Opération qui consiste, dans la fabrication des vins effervescents, à tourner régulièrement un ensemble de bouteilles installées sur des pupitres inclinés ou des gyropalettes et qui permet de faire descendre les dépôts dans le goulot.

Riche
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.

Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.

Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rôti
Caractère spécifique donné par la pourriture noble aux vins liquoreux, qui se traduit par un goût et des arômes de confit. 
 
Saignée
On saigne une cuve lorsqu'on en fait écouler prématurement le moût rouge en fermentation. C'est ainsi que l'on fabrique par exemple les vins rosés ou clairets.

Salmanazar
Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires.

Sarment
Rameau de vigne de l'année.

Sec
Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre); dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).

Sélection clonale
Ensemble des pieds de vigne reproduits en laboratoire à partir d'un seul pied-mère, ayant par conséquent la même composante génétique.

Sélection massale
Sélection traditionnelle qui consiste à choisir les plus beaux ceps que l'on reproduit. Objectif : maintenir la diversité de la polulation. La sélection clonale reproduit un exemplaire à l'identique, en laboratoire.

Sélection parcellaire
Lorsque les cuvées correspondent chacune à une parcelle délimitée.

Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.

Soutirage
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.

Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Sulfatage
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments. 
 
Taille
Suppression d'une partie des rameaux afin de limiter la charge des raisins. En guyot double, on ne conserve que deux branches (les coursons), que l'on palisse ensuite à l'horizontale. En cordon, on conserve plusieurs bras disposés en ligne droite horizontale.

Tanin
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

Tannique
Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.

Tastevinage
Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons.

Terroir
Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques déterminantes pour son vin.

Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.

Tirage
Synonyme de soutirage.

Tranquille
Vin tranquille. Désigne un vin non effervescent

Tuilé
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

Trie
Ne pas confondre tri et trie. Pour les liquoreux, on parle de trie (au féminin) quand on évoque les récoltes successives des raisins atteints de pourriture noble. Les grains ne sont ramassés que lorsqu'ils ont atteint la maturité recherchée. Le tri (au masculin) s'applique à tous les vins et s'effectue en cave de façon à éliminer les raisins pourris ou non mûrs. 
 
V.D.L.
Vin De Liqueur : vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).

V.D.N.
Vin Doux Naturel : vin issu de muscat, grenache, macabeo et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d'élaboration.

V.D.P.
Vin De Pays : vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.

V.D.Q.S.
Devenu AOVDQS, Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure produit dans une région et selon une réglementation précise.

V.Q.P.R.D.
Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.

Véraison
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Vigne franc de pied
Vigne sans porte-greffe.

Vin de presse
Comme son nom l'indique, le vin de presse désigne le jus qu'on obtient lors du pressurage du raisin.

Vert
Se dit d'un vin trop acide.

Vieux
Terme pouvant avoir plusieurs acceptations, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.

Vif
Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.

Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône).

Vineux
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.

Vinification
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

Vitis vinifera
Nom scientifique de la vigne européenne. Vitis vinifera, cultivée pour ses fruits succulents, comprend plus de 6000 variétés ou cépages, dont plusieurs centaines font l'objet d'une exploitation.
Les vignes appartiennent au genre Vitis. En France jusqu'au XIX siécle on utilisait des vignes du type Vinis Vinifera mais l'invasion phylloxérique ravageant les vignes a obligé les viticulteurs à greffer Vitis Vinifera sur des pieds d'espèces américaines résistantes au Phylloxéra comme Vitis Rupestris.

Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

 
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé
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