vins richier Fontanes Sommieres
Fontanes 30250
Sommieres
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FAISAN AU VIN ROUGE
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 Ingrédients
pour 4 personnes :

•1 faisan découpé en morceaux par votre volailler
•200 g de raisins secs
•800 g de raisins blancs
•1 branche de thym
•8 échalotes
•10 cl d’huile de noix
50 cl de vin rouge les Tuileries
•5 cl de marc de raisin
•Sel fin
•Poivre Sarawak noir
•Polenta
•1 litre d’eau
•15 g de sel
•200 g de farine de maïs
•100 g de beurre
•75 g de parmesan


Préparation
Préparation des ingrédients :

•Epluchez et ciselez les échalotes.
•Si vous avez le courage, pelez et épépinez les raisins blancs, mais c’est facultatif.
Préparation :

•Dans une grande casserole, faites bouillir l‘eau salée avec le sel. Versez en pluie la polenta et remuer énergiquement.
•Baissez le feu et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps.
•Pendant ce temps, dans une cocotte, faites chauffer l’huile de noix à feu moyen et faites rissoler les morceaux de faisan.
•Quand ils sont un peu colorés, ajoutez les échalotes et les raisins secs.
•Déglacez avec le marc et mouillez avec le vin rouge Les Tuileries.
•Salez et poivrez et ajoutez la branche de thym. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
•Ajoutez alors les raisins blancs et laissez cuire 5 minutes.
•Ajoutez dans la polenta le beurre et le parmesan et mélangez pour faire fondre le beurre et le parmesan.
•Dans chaque assiette, déposez des quenelles de parmesan, des morceaux de faisan.
•Ajoutez les raisins et nappez de la sauce. Servez immédiatement

 
TRUITE FARCIE AU FUMET DE VIN
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Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

•6 truites ouvertes et désarêtées
•1 garniture aromatique
•½ poivron rouge
•½ poivron vert
•½ poivron jaune
•1 oignon
•2 gousses d’ail
•1 courgette verte
•1 aubergine
•2 tranches de pain de mie
1 bouteille de vin rouge Les tuileries
•2 oeufs entiers
•1 noisette de beurre
•1 dl d’huile d’olive
•Sel fin
•Poivre du moulin.

Préparation des ingrédients

•Dans une casserole, mettez les arêtes, le vin rouge Les Tuileries, la garniture aromatique et faites cuire 30 mn.
•Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C, thermostat 6-7.
•Epluchez les oignons, l’aubergine, la courgette, l’ail et taillez-les en brunoise ainsi que le pain de mie. Dans une poêle, faites-les revenir légèrement dans l’huile d’olive.
•Beurrez un plat allant au four.
Préparation

•Dans un saladier mélangez les légumes avec les œufs, salez et poivrez.
•Etalez ce mélange sur les truites.
•Déposez les truites dans le plat beurré, versez le fumet au vin rouge et faites cuire 8 à 10 mn selon la grosseur des truites en arrosant régulièrement.
•Déposez chaque truite dans une assiette, versez le fumet dans une casserole et faites réduire.
•Quand la réduction est obtenue ajoutez une noisette de beurre, fouettez et déposez un peu de sauce de chaque côté des truites.
•Servez immédiatement.

 
CIVET DE LIEVRE
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 La marinade :


■1 lièvre,
■1 dl de bon Cognac,
■1 bouteille de vin rouge Les Tuileries,
■1 carotte,
■2 oignon,
■1 branche de thym,
■une branche de sauge,
■une feuille de laurier.
Découpez le lièvre en morceaux et mettez-les dans une terrine en terre. Arrosez les morceaux du bon Cognac puis mouillez à hauteur  du vin rouge Les Tuileries, les 2 éléments qui donnent le goût au civet. Glissez-y le thym, la sauge et le laurier. Couvrez et mettez au frais pour 24 heures.

Le civet :

◦125 g de lard gras,
◦150 g de beurre,
◦1 dl de cognac,
◦1 c à s de farine,
◦du bouillon de pot-au-feu,
◦du vin rouge,
◦3 morceaux de sucre,
◦un bouquet garni (avec des racines de persil),
◦une branche de sauge,
◦3 oignons moyens,
◦4 échalotes,
◦1 éclat d'ail.
Égouttez soigneusement et séchez les morceaux de lièvre. Mettez le lard coupé en gros lardons dans une cocotte et faites-le fondre un moment avant d'y ajouter le beurre. Posez-y les morceaux de lièvre pour les faire prendre à feu très vif, leur donner une belle couleur. Flambez avec le décilitre de bon Cognac (que vous avez mis dans un louche et réchauffer à la flamme jusqu'à ce qu'il s'enflamme). Tournez les morceaux de lièvre avec une cuillère en bois. Il ne faut jamais rajouter un restant de liquide pendant le flambage, il donnerait un goût amer au plat. Réservez les morceaux de lièvre. Remplacez les par les oignons et les échalotes émincées pour les faire suer quelques minutes. N'oubliez pas l'éclat d'ail mais en chemise. Ajoutez la farine et faites cuire doucement pour obtenir un roux brun. Mouillez alors avec la marinade tout en fouettant pour bien délayer le roux. Replacez la viande dans la cocotte. Mouillez de bouillon à hauteur et terminez par un peu de vin rouge (vous pourrez alors siroter le reste durant la cuisson:). Salez, poivrez, sucrez et parfumez avec le bouquet garni et la sauge. Couvrez et laissez mijoter 2 heures. La sauce : Passez le foie du lièvre au tamis avec la sang (n'oubliez pas !). Réservez les morceaux de lièvre au chaud (dans une cocotte dans un four à 60°), faites réduire la sauce si nécessaire et délayez le foie et le sang dans la sauce mais sans faire bouillir (ça la ferait tourner). Ajustez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. La sauce doit être crémeuse. Les saveurs du lièvre mêlée à celle du vin sucré et aux aromates se suffisent. Pas d'adjonction inutile. Déposez les morceaux de lièvre dans un plat. Nappez de sauce bien chaude que vous avez poivré et dans laquelle vous avez fouetté une noix de beurre froid.

 
COLLIER BRAISE AU VIN
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Ingrédients
Pour 4 personnes

•4 filets d’anchois égouttés et émincés
•2 petits piment rouge frais émincés
•4 gousses d’ail pilées
•125 ml de vin rouge Les Tuileries 
•1,4 kg de collier d'agneau débité en 8 morceaux
•2 c à s d’huile d’olive
•1 oignon haché
•1 c à s de farine
•400 g de tomates pelées en boite
•500 ml de bouillon de bœuf

Préparation
Dans un grand saladier, préparez une sauce avec les anchois, les piments, l’ail et le vin.
Plongez la viande dedans et laissez-la mariner au moins 3 heures au frais.

Préchauffez le four à 170°.

Faites chauffer la moitié de l’huile dans une sauteuse pour y faire dorer la viande de toutes parts. Mettez-la ensuite dans une cocotte allant au four et versez la marinade.

Faites revenir l’oignon dans la sauteuse avec le reste d’huile puis farinez-le et laissez-le dorer pendant 5 minutes environ avant de le mettre dans la cocotte avec les tomates pelées et le bouillon.
Couvrez et laissez cuire 30 minutes au four.
Enlevez le couvercle et dégraissez la sauce.
Retournez la viande et remettez-la au four encore 30 minutes.
Répartissez la viande dans les assiettes de service, nappez de sauce et décorez avec le reste de persil.

 
COQ AU VIN
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Ingrédients
pour 6 personnes :

•1 coq ou 1 poulet de 1,8 kg
•100 g de lard de poitrine maigre
•12 petits oignons
•1 c à s de farine
•2 l de vin rouge Les Tuileries
•1 bouquet garni
•2 gousses d’ail
•1 verre de sang
•125 g de champignons de Paris
•50 g de beurre
•Sel fin
•Poivre du moulin
Préparation des ingrédients :

•Découpez la volaille.
•Ajoutez 1 c à café de vinaigre dans le sang pour l’empêcher de coaguler.
•Découpez le lard en petits lardons et ébouillantez-les 5 minutes dans de l’eau, épongez les lardons et réservez-les.
•Epluchez les petits oignons.
•Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en quartiers.
•Epluchez et écrasez l’ail.
•Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Préparation :

•Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer doucement le beurre et faites dorer les lardons et les petits oignons, ôtez-les avec une écumoire et réservez-les.
•Dans la même cocotte, faites revenir à feu vif les champignons pour qu’ils rendent leur eau et réservez-les avec les lardons.
•Mettez à revenir les morceaux de volaille doucement pour qu’ils ne brunissent pas.
•Singez avec la cuillerée de farine, mélangez et laissez roussir 5
•Ajoutez l’ail écrasé et mouillez avec le vin rouge Les Tuileries.
•Portez à ébullition sans cesser de remuer et ajoutez les oignons, les lardons, les champignons et le bouquet garni.
•Vérifiez l’assaisonnement et au besoin rajoutez de l’eau jusqu’à hauteur des ingrédients.
•Couvrez la cocotte et laissez cuire au four 45 minutes.
•Sortez les morceaux de poulet et la garniture à l’aide d’une écumoire, passez le jus de cuisson au chinois et faites réduire le jus.
•Remettez le coq et la garniture dans la cocotte, portez à ébullition, puis baissez le feu et liez la sauce avec le sang (diluez le sang avec une louche de sauce et versez dans la cocotte en remuant bien).
•Servez dans la cocotte ou dans un plat creux.
 
FOIE GRAS POCHE
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Ingrédients
pour 6 personnes :

•1 foie gras de canard cru
•1litre de vin rouge Les Tuileries ou 1 litre de bouillon de volaille
•Sel et poivre
•Epices avec le vin rouge (facultatif
Préparation des ingrédients :

•Dénervez soigneusement le foie gras.

Préparation :

•Dans une casserole, faites bouillir le liquide choisi.
•Quand il atteint l’ébullition, mettez-y le foie gras entier et faire cuire 10 minutes à petits frémissements (à 60°c.).
•Laissez-le refroidir dans le liquide et sortez-le quand il est froid.
•Enveloppez-le dans un film transparent en attendant de le servir.
•Accompagnez-le d’une salade avec une huile neutre – arachide ou pépins de raisins.

Autre formule :

•Faites chauffer le vin rouge Les Tuileries  dans une casserole.
•Posez le foie gras dans une terrine ou un saladier, versez le vin rouge, nature ou aux épices, chaud dessus, couvrez et laissez refroidir dans le vin.
•Quand le liquide et le foie sont bien froids, sortez le foie et conservez-le au réfrigérateur.
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